Bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde anspringen lassen, danach im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Quellstück
300 mg Kümmel, gemahlen
400 mg Fenchel, ganz
2 g Ysop, gemahlen
10 g Salz
70 g Haferflocken
40 g Nüsse (Haselnüsse, Cashu-Nüsse, Peka-Nüsse)
15 g Kürbiskerne
10 g Sonnenblumenkerne
5 g Seesam
80 g Wasser
Sofort in den Kühlschrank und über Nacht quellen lassen.
2. Stufe
Die Vorteige werden zusammengeknetet und gehen für 2 Stunden bei Zimmertemperatur.
3. Stufe
Der Teig wird in 2 Teile á 1 kg Teiggewicht aufgeteilt.
Längliche Gährkörbe vorbereiten und mit buntem Quinoa ausstreuen.
Jeder Teil wird kurz gefaltet (übereinandergeschlagen).
Der Teigling wird dann mit dem Schluss nach unten gestrafft.
Der Schluss wird nach oben gedreht. Mit den Fingern quer eingedrücken und dann wieder zusammengelegen. Schluss nach unten drehen, etwas in Form drücken und in den Gährkorb legen.
2 Stunden aufgehen lassen
Backen
Der Ofen wird auf 250 °C vorgeheizt, dabei wird ein 4 mm Edelstahlblech als Backstahl eingelegt.
Die Teiglinge werden auf Backpapier gestürzt, kurz mit Wasser eingesprüht und in den Ofen auf den Backstahl geschoben. In die Bodenwanne des Ofens werden 250 ml Wasser gegossen.
15 min anpacken bei 220 °C.
Danach wird der Ofen ausgelüftet und die Brote bei 180 °C noch weitere 30 min fertig gebacken.
Auf einem Gitter und in ein Tuch eingeschlagen auskühlen lassen.